Le 18 Juin, c’est la journée de la gastronomie durable ! L’occasion d’en parler pour l’une de nos coopéra(c)trices spécialisée dans l’hôtellerie restauration.

 

Selon la définition de l’ONU, la gastronomie durable est une cuisine qui tient compte de la provenance des ingrédients, de la façon dont les aliments sont cultivés et de la manière dont ils arrivent sur nos marchés et éventuellement dans nos assiettes. 

L’alimentation durable est bien sûr meilleure pour votre santé mais également pour l’environnement, nous vous proposons de revoir la notion de durabilité pour les hôtels restaurants en 8 commandements :

 

1. Cuisiner des produits de saison, frais et locaux

Cuisiner en prenant en compte le calendrier des fruits et légumes de saison parce que c’est à nous d’adapter notre cuisine à la saisonnalité des fruits et légumes. 

Choisir ses aliments en fonction de l’origine, locale autant que possible et à minima nationale en évitant les aliments importés qui auront un impact conséquent sur les émissions de gaz à effet de serre à cause du transport. Par ailleurs, il est tout à fait possible pour un hôtel de valoriser des jus de fruits locaux de pommes ou de poires pour réduire la quantité de jus de fruits importés (ananas, pamplemousse…) 

En plus d’une offre locavore en circuit court, il est important de proposer plusieurs options veggie ou végan dans sa carte et de les mettre en valeur dans sa communication (symbole végétarien, transparence sur les producteurs locaux…).

Enfin, on ne peut pas parler d’alimentation durable sans mentionner les achats durables et le rôle primordial de choisir ses fournisseurs en fonction de leurs engagements sociétaux. La dimension RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises) d’un potentiel partenaire a donc toute sa place dans son sourcing fournisseur ou lors d’un appel d’offre.

 

2. Prioriser les produits issus d’agriculture extensive et biologique

L’agriculture extensive repose sur des techniques respectueuses de l’environnement en mettant à profit la fertilité naturelle du sol avec des repos périodiques de la terre et des rendements plus faibles qu’en agriculture conventionnelle.

L’agriculture biologique (AB) est une méthode de production agricole visant à respecter les cycles naturels, l’ensemble de la biodiversité et la préservation des ressources naturelles, l’utilisation des pesticides de synthèse y est interdite.

Sachant que la biodiversité est en déclin dans le monde pour différentes raisons dont l’agriculture intensive (-69% pour les animaux vertébrés depuis 1970), le niveau de biodiversité serait 30% plus élevé en AB, d’où l’importance de faire appel à ce type d’agriculture pour s’approvisionner.

 

3. Connaître l’impact des aliments que nous consommons

L’alimentation représente 22% de l’empreinte carbone de notre consommation totale et c’est le troisième poste le plus émetteur en gaz à effet de serre après le transport et le logement.

Prenons l’exemple du bœuf qui pose de nombreux problèmes environnementaux : déforestation pour la culture de soja pour nourrir le bétail, émission de gaz à effet de serre (à cause du méthane) et consommation d’eau astronomique. 

L’élevage des bovins est responsable de nombreux conflits d’usage : pour l’eau puisque 1 kg de bœuf nécessite plus de 15 000 L d’eau, conflit d’usage également pour les terres cultivables car 1 kg de viande demande 323m² de terres. Enfin, ce kilo de bœuf correspond à 34,2 kg d’émission CO2 (source WWF).

Tous les scénarios de la neutralité carbone comptent sur une réduction de la viande allant de -20 à -70%. Vous l’aurez compris, il va falloir repenser notre alimentation pour diminuer la part carnée et végétaliser notre assiette avec par exemple des protéines végétales comme les légumineuses.

Il est donc intéressant de se questionner sur l’impact des aliments que nous consommons et de faire des choix en arrêtant ou réduisant certaines denrées (avocats, culture du maïs, huile de palme…).

L’ ADEME a développé un calculateur d’impact environnemental des aliments selon les indicateurs ACV, vous pourrez ainsi connaitre le score environnemental de vos produits préférés : https://agribalyse.ademe.fr/

 

 

4. Le choix des contenants et le problème du suremballage

Le choix des contenants est trop lié à la notion de durabilité pour ne pas l’aborder…

Le suremballage avec les emballages unidoses est souvent visible à l’hôtel au buffet PDJ, n’hésitez pas à mettre en place un dispositif de vrac et à privilégier les consommables en grand format et à la coupe (fromage, beurre…)

En règle générale, on supprimera tout le plastique à usage unique pour des raisons de pollution mais aussi de préservation des ressources. Savez-vous qu’il faut 33 cl de pétrole et 3 litres d’eau pour fabriquer une bouteille d’eau de 50 cl qui aura une durée de vie de quelques minutes et ne sera pas forcément recyclée.

On favorisera donc : des contenants lavables, réutilisables sains pour l’environnement et pour notre santé. Des alternatives existent comme reCIRCLE pour que réutiliser soit notre nouvelle norme.

Des solutions se développent aussi pour remplacer les emballages jetables du transport des marchandises. Créée en 2018, Pandobac est une start-up de l’ESS (économie sociale et solidaire) qui propose une solution logistique clé-en-main de bacs réutilisables pour les produits alimentaires.

 

Afin de favoriser l’utilisation de contenants réutilisables, le contexte réglementaire est favorable avec côté Suisse (Genève) la fin du plastique jetable dans la restauration pour 2025 et en France la loi AGEC et l’obligation de proposer des contenants lavables et réutilisables pour la restauration rapide dès 20 couverts (pour les repas servis sur place).

 

5. La revalorisation des aliments

L’idée est de donner une seconde vie aux aliments soit en les revalorisant directement en cuisine : faire un pudding avec un surplus de viennoiseries, des croutons pour la soupe ou encore des smoothies avec des fruits qui s’abiment. La créativité, c’est aussi adapter ses recettes avec les aliments à disposition !

Vous pouvez aussi vendre à bas coût vos invendus à travers des applications comme Too good to go, avoir un frigo solidaire ou en faire don via des associations (les hôtels solidaires…).

Enfin, pour revaloriser vos déchets organiques en cuisine en triant à la source, le compostage ou la méthanisation permettront de réduire vos poubelles d’1/3 tout en réutilisant ces déchets.

 

6. Lutter contre le gaspillage alimentaire

Aujourd'hui, le gaspillage alimentaire est un problème mondial. Chaque année, 1,3 milliard de tonnes de nourriture sont perdues ou gaspillées dans le monde selon l’ONU. C'est un tiers de tous les aliments produits pour la consommation humaine.

Alors que 28% des terres agricoles produisent des aliments qui finissent à la poubelle, nous sommes tous concernés avec la lutte contre le gaspillage alimentaire

Par ailleurs il y a 4 fois plus de gaspillage alimentaire en hôtellerie restauration qu’à la maison, d’où l’intérêt de mettre en place différentes mesures pour limiter le gaspillage.

Parmi ces mesures : une parfaite gestion de ses stocks avec des inventaires et des procédures FIFO (first in first out) ou la réduction des formats et des grammages sans oublier la taille des contenants lors des buffets.

Enfin, une bonne communication et sensibilisation auprès des clients permettront également de faire passer des messages importants.

 

7. Adopter la sobriété en cuisine

En France, le GNI a présenté son plan de sobriété pour la branche CHR (cafés/hôtels/restaurants) avec de bonnes pratiques concernant la cuisson et le froid. Dégivrer son congélateur permet par exemple de réduire jusqu’à 30% de consommation d’énergie.

En cas de remplacements d’équipements, il est important de choisir les classes énergétiques les plus performantes. Enfin, il existe des markets place de seconde main comme Vesto pour le matériel professionnel, le matériel est testé, garanti et permet de donner une seconde vie à de nombreux produits de restaurateurs.

 

8. Devenir un restaurant engagé

Aujourd’hui, les restaurants qui mettent la durabilité au premier plan de leur cuisine peuvent être récompensés à travers diverses certifications qui rendront visible votre engagement.

En Suisse, « Bio Cuisine » comprend 3 niveaux selon le nombre de produits certifiés bio et lance un programme de formation avec 17 modules pour soutenir les restaurants qui souhaitent développer leur reconversion bio.

Les labels EcoCook, fourchette verte et goût mieux sont aussi présents en Suisse Romande.

En France, l’étoile verte Michelin promeut les restaurants engagés dans une approche durable de la gastronomie. D’autre labels existent comme Green Food, la clef verte ou Ecotable.

Ecotable valorise les restaurants qui ont entamé une conversion écologique, 8 critères sont pris en compte dans le cahier des charges : l’approvisionnement, la consommation d’eau et d’énergie, le recyclage, la communication/sensibilisation, le gaspillage alimentaire, la santé, la carte et le choix des produits d’entretien.

 

 

La gastronomie durable regroupe donc de nombreux tenants et aboutissants avec une approche en ACV (analyse de cycle de vie) qui part de la culture des denrées alimentaires jusqu’à leur fin de vie (gestion et valorisation des déchets). La dimension environnementale a été largement démontrée au travers de ces 8 commandements, les bienfaits d’une alimentation durable, sans pesticides sont également une évidence pour notre santé.

 

« La nourriture que tu manges peut-être soit la forme la plus sûre et la plus puissante de médecine qui existe, soit la forme la plus lente de poison. »

Ann Wigmore

 

Alors prêts à mettre l’alimentation durable au cœur de votre développement ? Chez Yétik, nous intervenons également dans votre transition écologique par l’assiette à travers des offres sur mesure comme des ateliers de sensibilisation ou des accompagnements, alors contactez-nous et discutons-en ! 

 

Hélène

 

hello@yetik.ch

Le 18 Juin, c’est la journée de la gastronomie durable ! L’occasion d’en parler pour l’une de nos coopéra(c)trices spécialisée dans l’hôtellerie restauration.

 

Selon la définition de l’ONU, la gastronomie durable est une cuisine qui tient compte de la provenance des ingrédients, de la façon dont les aliments sont cultivés et de la manière dont ils arrivent sur nos marchés et éventuellement dans nos assiettes. 

L’alimentation durable est bien sûr meilleure pour votre santé mais également pour l’environnement, nous vous proposons de revoir la notion de durabilité pour les hôtels restaurants en 8 commandements :

 

1. Cuisiner des produits de saison, frais et locaux

Cuisiner en prenant en compte le calendrier des fruits et légumes de saison parce que c’est à nous d’adapter notre cuisine à la saisonnalité des fruits et légumes. 

Choisir ses aliments en fonction de l’origine, locale autant que possible et à minima nationale en évitant les aliments importés qui auront un impact conséquent sur les émissions de gaz à effet de serre à cause du transport. Par ailleurs, il est tout à fait possible pour un hôtel de valoriser des jus de fruits locaux de pommes ou de poires pour réduire la quantité de jus de fruits importés (ananas, pamplemousse…) 

En plus d’une offre locavore en circuit court, il est important de proposer plusieurs options veggie ou végan dans sa carte et de les mettre en valeur dans sa communication (symbole végétarien, transparence sur les producteurs locaux…).

Enfin, on ne peut pas parler d’alimentation durable sans mentionner les achats durables et le rôle primordial de choisir ses fournisseurs en fonction de leurs engagements sociétaux. La dimension RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises) d’un potentiel partenaire a donc toute sa place dans son sourcing fournisseur ou lors d’un appel d’offre.

 

2. Prioriser les produits issus d’agriculture extensive et biologique

L’agriculture extensive repose sur des techniques respectueuses de l’environnement en mettant à profit la fertilité naturelle du sol avec des repos périodiques de la terre et des rendements plus faibles qu’en agriculture conventionnelle.

L’agriculture biologique (AB) est une méthode de production agricole visant à respecter les cycles naturels, l’ensemble de la biodiversité et la préservation des ressources naturelles, l’utilisation des pesticides de synthèse y est interdite.

Sachant que la biodiversité est en déclin dans le monde pour différentes raisons dont l’agriculture intensive (-69% pour les animaux vertébrés depuis 1970*), le niveau de biodiversité serait 30% plus élevé en AB, d’où l’importance de faire appel à ce type d’agriculture pour s’approvisionner.

*https://www.wwf.fr/rapport-planete-vivante

 

3. Connaître l’impact des aliments que nous consommons

L’alimentation représente 22% de l’empreinte carbone de notre consommation totale et c’est le troisième poste le plus émetteur en gaz à effet de serre après le transport et le logement.

Prenons l’exemple du bœuf qui pose de nombreux problèmes environnementaux : déforestation pour la culture de soja pour nourrir le bétail, émission de gaz à effet de serre (à cause du méthane) et consommation d’eau astronomique. 

L’élevage des bovins est responsable de nombreux conflits d’usage : pour l’eau puisque 1 kg de bœuf nécessite plus de 15 000 L d’eau, conflit d’usage également pour les terres cultivables car 1 kg de viande demande 323m² de terres. Enfin, ce kilo de bœuf correspond à 34,2 kg d’émission CO2 (source WWF).

Tous les scénarios de la neutralité carbone comptent sur une réduction de la viande allant de -20 à -70%. Vous l’aurez compris, il va falloir repenser notre alimentation pour diminuer la part carnée et végétaliser notre assiette avec par exemple des protéines végétales comme les légumineuses.

Il est donc intéressant de se questionner sur l’impact des aliments que nous consommons et de faire des choix en arrêtant ou réduisant certaines denrées (avocats, culture du maïs, huile de palme…).

L’ ADEME a développé un calculateur d’impact environnemental des aliments selon les indicateurs ACV, vous pourrez ainsi connaitre le score environnemental de vos produits préférés : https://agribalyse.ademe.fr/

 

4. Le choix des contenants et le problème du suremballage

Le choix des contenants est trop lié à la notion de durabilité pour ne pas l’aborder…

Le suremballage avec les emballages unidoses est souvent visible à l’hôtel au buffet PDJ, n’hésitez pas à mettre en place un dispositif de vrac et à privilégier les consommables en grand format et à la coupe (fromage, beurre…)

En règle générale, on supprimera tout le plastique à usage unique pour des raisons de pollution mais aussi de préservation des ressources. Savez-vous qu’il faut 33 cl de pétrole et 3 litres d’eau pour fabriquer une bouteille d’eau de 50 cl qui aura une durée de vie de quelques minutes et ne sera pas forcément recyclée.

On favorisera donc : des contenants lavables, réutilisables sains pour l’environnement et pour notre santé. Des alternatives existent comme reCIRCLE pour que réutiliser soit notre nouvelle norme.

Des solutions se développent aussi pour remplacer les emballages jetables du transport des marchandises. Créée en 2018, Pandobac est une start-up de l’ESS (économie sociale et solidaire) qui propose une solution logistique clé-en-main de bacs réutilisables pour les produits alimentaires.

 

Afin de favoriser l’utilisation de contenants réutilisables, le contexte réglementaire est favorable avec côté Suisse (Genève) la fin du plastique jetable dans la restauration pour 2025 et en France la loi AGEC et l’obligation de proposer des contenants lavables et réutilisables pour la restauration rapide dès 20 couverts (pour les repas servis sur place).

 

5. La revalorisation des aliments

L’idée est de donner une seconde vie aux aliments soit en les revalorisant directement en cuisine : faire un pudding avec un surplus de viennoiseries, des croutons pour la soupe ou encore des smoothies avec des fruits qui s’abiment. La créativité, c’est aussi adapter ses recettes avec les aliments à disposition !

Vous pouvez aussi vendre à bas coût vos invendus à travers des applications comme Too good to go, avoir un frigo solidaire ou en faire don via des associations (les hôtels solidaires…).

Enfin, pour revaloriser vos déchets organiques en cuisine en triant à la source, le compostage ou la méthanisation permettront de réduire vos poubelles d’1/3 tout en réutilisant ces déchets.

 

6. Lutter contre le gaspillage alimentaire

Aujourd'hui, le gaspillage alimentaire est un problème mondial. Chaque année, 1,3 milliard de tonnes de nourriture sont perdues ou gaspillées dans le monde selon l’ONU. C'est un tiers de tous les aliments produits pour la consommation humaine.

Alors que 28% des terres agricoles produisent des aliments qui finissent à la poubelle, nous sommes tous concernés avec la lutte contre le gaspillage alimentaire

Par ailleurs il y a 4 fois plus de gaspillage alimentaire en hôtellerie restauration qu’à la maison, d’où l’intérêt de mettre en place différentes mesures pour limiter le gaspillage.

Parmi ces mesures : une parfaite gestion de ses stocks avec des inventaires et des procédures FIFO (first in first out) ou la réduction des formats et des grammages sans oublier la taille des contenants lors des buffets.

Enfin, une bonne communication et sensibilisation auprès des clients permettront également de faire passer des messages importants.

 

7. Adopter la sobriété en cuisine

En France, le GNI a présenté son plan de sobriété pour la branche CHR (cafés/hôtels/restaurants) avec de bonnes pratiques concernant la cuisson et le froid. Dégivrer son congélateur permet par exemple de réduire jusqu’à 30% de consommation d’énergie.

En cas de remplacements d’équipements, il est important de choisir les classes énergétiques les plus performantes. Enfin, il existe des markets place de seconde main comme Vesto pour le matériel professionnel, le matériel est testé, garanti et permet de donner une seconde vie à de nombreux produits de restaurateurs.

 

8. Devenir un restaurant engagé

Aujourd’hui, les restaurants qui mettent la durabilité au premier plan de leur cuisine peuvent être récompensés à travers diverses certifications qui rendront visible votre engagement.

En Suisse, « Bio Cuisine » comprend 3 niveaux selon le nombre de produits certifiés bio et lance un programme de formation avec 17 modules pour soutenir les restaurants qui souhaitent développer leur reconversion bio.

Les labels EcoCook, fourchette verte et goût mieux sont aussi présents en Suisse Romande.

En France, l’étoile verte Michelin promeut les restaurants engagés dans une approche durable de la gastronomie. D’autre labels existent comme Green Food, la clef verte ou Ecotable.

Ecotable valorise les restaurants qui ont entamé une conversion écologique, 8 critères sont pris en compte dans le cahier des charges : l’approvisionnement, la consommation d’eau et d’énergie, le recyclage, la communication/sensibilisation, le gaspillage alimentaire, la santé, la carte et le choix des produits d’entretien.

 

 

La gastronomie durable regroupe donc de nombreux tenants et aboutissants avec une approche en ACV (analyse de cycle de vie) qui part de la culture des denrées alimentaires jusqu’à leur fin de vie (gestion et valorisation des déchets). La dimension environnementale a été largement démontrée au travers de ces 8 commandements, les bienfaits d’une alimentation durable, sans pesticides sont également une évidence pour notre santé.

 

« La nourriture que tu manges peut-être soit la forme la plus sûre et la plus puissante de médecine qui existe, soit la forme la plus lente de poison. »

Ann Wigmore

 

Alors prêts à mettre l’alimentation durable au cœur de votre développement ? Chez Yétik, nous intervenons également dans votre transition écologique par l’assiette à travers des offres sur mesure comme des ateliers de sensibilisation ou des accompagnements, alors contactez-nous et discutons-en ! 

 

Hélène

 

hello@yetik.ch

Le 18 Juin, c’est la journée de la gastronomie durable ! L’occasion d’en parler pour l’une de nos coopéra(c)trices spécialisée dans l’hôtellerie restauration.

 

Selon la définition de l’ONU, la gastronomie durable est une cuisine qui tient compte de la provenance des ingrédients, de la façon dont les aliments sont cultivés et de la manière dont ils arrivent sur nos marchés et éventuellement dans nos assiettes. 

L’alimentation durable est bien sûr meilleure pour votre santé mais également pour l’environnement, nous vous proposons de revoir la notion de durabilité pour les hôtels restaurants en 8 commandements :

 

1. Cuisiner des produits de saison, frais et locaux

Cuisiner en prenant en compte le calendrier des fruits et légumes de saison parce que c’est à nous d’adapter notre cuisine à la saisonnalité des fruits et légumes. 

Choisir ses aliments en fonction de l’origine, locale autant que possible et à minima nationale en évitant les aliments importés qui auront un impact conséquent sur les émissions de gaz à effet de serre à cause du transport. Par ailleurs, il est tout à fait possible pour un hôtel de valoriser des jus de fruits locaux de pommes ou de poires pour réduire la quantité de jus de fruits importés (ananas, pamplemousse…) 

En plus d’une offre locavore en circuit court, il est important de proposer plusieurs options veggie ou végan dans sa carte et de les mettre en valeur dans sa communication (symbole végétarien, transparence sur les producteurs locaux…).

Enfin, on ne peut pas parler d’alimentation durable sans mentionner les achats durables et le rôle primordial de choisir ses fournisseurs en fonction de leurs engagements sociétaux. La dimension RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises) d’un potentiel partenaire a donc toute sa place dans son sourcing fournisseur ou lors d’un appel d’offre.

 

2. Prioriser les produits issus d’agriculture extensive et biologique

L’agriculture extensive repose sur des techniques respectueuses de l’environnement en mettant à profit la fertilité naturelle du sol avec des repos périodiques de la terre et des rendements plus faibles qu’en agriculture conventionnelle.

L’agriculture biologique (AB) est une méthode de production agricole visant à respecter les cycles naturels, l’ensemble de la biodiversité et la préservation des ressources naturelles, l’utilisation des pesticides de synthèse y est interdite.

Sachant que la biodiversité est en déclin dans le monde pour différentes raisons dont l’agriculture intensive (-69% pour les animaux vertébrés depuis 1970*), le niveau de biodiversité serait 30% plus élevé en AB, d’où l’importance de faire appel à ce type d’agriculture pour s’approvisionner.

*https://www.wwf.fr/rapport-planete-vivante

 

3. Connaître l’impact des aliments que nous consommons

L’alimentation représente 22% de l’empreinte carbone de notre consommation totale et c’est le troisième poste le plus émetteur en gaz à effet de serre après le transport et le logement.

Prenons l’exemple du bœuf qui pose de nombreux problèmes environnementaux : déforestation pour la culture de soja pour nourrir le bétail, émission de gaz à effet de serre (à cause du méthane) et consommation d’eau astronomique. 

L’élevage des bovins est responsable de nombreux conflits d’usage : pour l’eau puisque 1 kg de bœuf nécessite plus de 15 000 L d’eau, conflit d’usage également pour les terres cultivables car 1 kg de viande demande 323m² de terres. Enfin, ce kilo de bœuf correspond à 34,2 kg d’émission CO2 (source WWF).

Tous les scénarios de la neutralité carbone comptent sur une réduction de la viande allant de -20 à -70%. Vous l’aurez compris, il va falloir repenser notre alimentation pour diminuer la part carnée et végétaliser notre assiette avec par exemple des protéines végétales comme les légumineuses.

Il est donc intéressant de se questionner sur l’impact des aliments que nous consommons et de faire des choix en arrêtant ou réduisant certaines denrées (avocats, culture du maïs, huile de palme…).

L’ ADEME a développé un calculateur d’impact environnemental des aliments selon les indicateurs ACV, vous pourrez ainsi connaitre le score environnemental de vos produits préférés : https://agribalyse.ademe.fr/

 

4. Le choix des contenants et le problème du suremballage

Le choix des contenants est trop lié à la notion de durabilité pour ne pas l’aborder…

Le suremballage avec les emballages unidoses est souvent visible à l’hôtel au buffet PDJ, n’hésitez pas à mettre en place un dispositif de vrac et à privilégier les consommables en grand format et à la coupe (fromage, beurre…)

En règle générale, on supprimera tout le plastique à usage unique pour des raisons de pollution mais aussi de préservation des ressources. Savez-vous qu’il faut 33 cl de pétrole et 3 litres d’eau pour fabriquer une bouteille d’eau de 50 cl qui aura une durée de vie de quelques minutes et ne sera pas forcément recyclée.

On favorisera donc : des contenants lavables, réutilisables sains pour l’environnement et pour notre santé. Des alternatives existent comme reCIRCLE pour que réutiliser soit notre nouvelle norme.

Des solutions se développent aussi pour remplacer les emballages jetables du transport des marchandises. Créée en 2018, Pandobac est une start-up de l’ESS (économie sociale et solidaire) qui propose une solution logistique clé-en-main de bacs réutilisables pour les produits alimentaires.

 

Afin de favoriser l’utilisation de contenants réutilisables, le contexte réglementaire est favorable avec côté Suisse (Genève) la fin du plastique jetable dans la restauration pour 2025 et en France la loi AGEC et l’obligation de proposer des contenants lavables et réutilisables pour la restauration rapide dès 20 couverts (pour les repas servis sur place).

 

5. La revalorisation des aliments

L’idée est de donner une seconde vie aux aliments soit en les revalorisant directement en cuisine : faire un pudding avec un surplus de viennoiseries, des croutons pour la soupe ou encore des smoothies avec des fruits qui s’abiment. La créativité, c’est aussi adapter ses recettes avec les aliments à disposition !

Vous pouvez aussi vendre à bas coût vos invendus à travers des applications comme Too good to go, avoir un frigo solidaire ou en faire don via des associations (les hôtels solidaires…).

Enfin, pour revaloriser vos déchets organiques en cuisine en triant à la source, le compostage ou la méthanisation permettront de réduire vos poubelles d’1/3 tout en réutilisant ces déchets.

 

6. Lutter contre le gaspillage alimentaire

Aujourd'hui, le gaspillage alimentaire est un problème mondial. Chaque année, 1,3 milliard de tonnes de nourriture sont perdues ou gaspillées dans le monde selon l’ONU. C'est un tiers de tous les aliments produits pour la consommation humaine.

Alors que 28% des terres agricoles produisent des aliments qui finissent à la poubelle, nous sommes tous concernés avec la lutte contre le gaspillage alimentaire

Par ailleurs il y a 4 fois plus de gaspillage alimentaire en hôtellerie restauration qu’à la maison, d’où l’intérêt de mettre en place différentes mesures pour limiter le gaspillage.

Parmi ces mesures : une parfaite gestion de ses stocks avec des inventaires et des procédures FIFO (first in first out) ou la réduction des formats et des grammages sans oublier la taille des contenants lors des buffets.

Enfin, une bonne communication et sensibilisation auprès des clients permettront également de faire passer des messages importants.

 

7. Adopter la sobriété en cuisine

En France, le GNI a présenté son plan de sobriété pour la branche CHR (cafés/hôtels/restaurants) avec de bonnes pratiques concernant la cuisson et le froid. Dégivrer son congélateur permet par exemple de réduire jusqu’à 30% de consommation d’énergie.

En cas de remplacements d’équipements, il est important de choisir les classes énergétiques les plus performantes. Enfin, il existe des markets place de seconde main comme Vesto pour le matériel professionnel, le matériel est testé, garanti et permet de donner une seconde vie à de nombreux produits de restaurateurs.

 

8. Devenir un restaurant engagé

Aujourd’hui, les restaurants qui mettent la durabilité au premier plan de leur cuisine peuvent être récompensés à travers diverses certifications qui rendront visible votre engagement.

En Suisse, « Bio Cuisine » comprend 3 niveaux selon le nombre de produits certifiés bio et lance un programme de formation avec 17 modules pour soutenir les restaurants qui souhaitent développer leur reconversion bio.

Les labels EcoCook, fourchette verte et goût mieux sont aussi présents en Suisse Romande.

En France, l’étoile verte Michelin promeut les restaurants engagés dans une approche durable de la gastronomie. D’autre labels existent comme Green Food, la clef verte ou Ecotable.

Ecotable valorise les restaurants qui ont entamé une conversion écologique, 8 critères sont pris en compte dans le cahier des charges : l’approvisionnement, la consommation d’eau et d’énergie, le recyclage, la communication/sensibilisation, le gaspillage alimentaire, la santé, la carte et le choix des produits d’entretien.

 

 

La gastronomie durable regroupe donc de nombreux tenants et aboutissants avec une approche en ACV (analyse de cycle de vie) qui part de la culture des denrées alimentaires jusqu’à leur fin de vie (gestion et valorisation des déchets). La dimension environnementale a été largement démontrée au travers de ces 8 commandements, les bienfaits d’une alimentation durable, sans pesticides sont également une évidence pour notre santé.

 

« La nourriture que tu manges peut-être soit la forme la plus sûre et la plus puissante de médecine qui existe, soit la forme la plus lente de poison. »

Ann Wigmore

 

Alors prêts à mettre l’alimentation durable au cœur de votre développement ? Chez Yétik, nous intervenons également dans votre transition écologique par l’assiette à travers des offres sur mesure comme des ateliers de sensibilisation ou des accompagnements, alors contactez-nous et discutons-en ! 

 

Hélène

 

hello@yetik.ch